ΓΙΑΟΥΡΤΙ – ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΟ Ή ΜΕΤΑΒΙΟΤΙΚΟ
Το γιαούρτι λαμβάνεται κατά τη ζύμωση του γάλακτος από δύο τύπους βακτηρίων γαλακτικού οξέος – το σε σχήμα ράβδου Lactobacillus bulgaricus και το κοκκοειδές Streptococcus thermophilus. Η προέλευση και των δύο βακτηρίων είναι «φυτική». Δεν συναντώνται στα μικροβιώματα του ανθρώπου και των ζώων. Στο γάλα, σε κατάλληλη θερμοκρασία, βρίσκουν καλές συνθήκες για την ανάπτυξή τους.
Στο γιαούρτι, οι δύο μικροοργανισμοί μπορούν να φτάσουν έναν πληθυσμό περίπου 1 δισεκατομμυρίου ζωντανών και αρκετές δεκάδες εκατομμυρίων νεκρών βακτηρίων ανά 1 ml. Κατά την αποθήκευση, τα βακτήρια πεθαίνουν σταδιακά, ως εκ τούτου μειώνεται η ποσότητα των ζωντανών και αυξάνεται η ποσότητα των νεκρών.
Βακτηριακοί μεταβολίτες στο γιαούρτι.
Στο ζύμωση του γάλακτος, τα δύο βακτήρια εκκρίνουν, ζυμώνουν και συνθέτουν διαφορετικές και ποικίλες βιολογικά δραστικές ουσίες και υλικά που ονομάζονται μεταβολίτες. Για παράδειγμα, εκκρίνουν το ένζυμο λακτάση, που διασπά τη λακτόζη του γάλακτος σε γλυκόζη και γαλακτόζη. Η γλυκόζη και η γαλακτόζη εισέρχονται στο βακτηριακό κύτταρο, όπου μέσω της γλυκόλυσης μεταβολίζονται σε πυροσταφυλικό οξύ και τριφωσφορική αδενοσίνη (ATP). Η ATP χρησιμεύει ως πηγή ενέργειας για το βακτηριακό κύτταρο και το πυροσταφυλικό ζυμώνεται από το ένζυμο γαλακτική αφυδρογονάση στο γαλακτικό λιπαρό οξύ βραχείας αλύσου (γαλακτικό οξύ). Το γαλακτικό οξύ που παράγεται εκκρίνεται από τα βακτηριακά κύτταρα στο γάλα, συμβάλλοντας στην ξινή γεύση του, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής του και το σχηματισμό πήξης (κρεμώδης υφή).
Επί πλέον το Lactobacillus bulgaricus και το Streptococcus thermophilus συνθέτουν εξαιρετικά πολυμερισμένα μόρια που ενεργοποιούν μέρος της γλυκόζης και της γαλακτόζης προσθέτοντας ενεργοποιητικές ομάδες όπως φωσφορικά ή ενεργοποιητές και τις μετατρέπουν σε πολυσακχαριτικές αλυσίδες. Αυτές οι αλυσίδες συνδέονται με γλυκοσιδικούς δεσμούς και σχηματίζονται εξωπολυσακχαρίτες (EPS). Τα βακτηριακά κύτταρα εκκρίνουν τους εξωπολυσακχαρίτες στο γάλα, όπου συμβάλλουν στο σχηματισμό δομών που μοιάζουν με τζελ που δίνουν στο γιαούρτι την κρεμώδη υφή του και την πιο παχύρρευστη συνοχή.
Ή, τα εκκρινόμενα από τα δύο βακτήρια γαλακτικού οξέος λακτάση, γαλακτικό οξύ και εξωπολυσακχαρίτες, είναι μεταβολίτες που παράγονται από αυτά κατά τη ζύμωση του γάλακτος. Πέρα από το ότι συμβάλλουν σε ορισμένες ιδιότητες του γιαουρτιού, αποτελούν εξαιρετικά πολύτιμες ουσίες για την υγεία. Για παράδειγμα, το ένζυμο λακτάση βοηθά στη διάσπαση της λακτόζης, το γαλακτικό οξύ βελτιώνει την απορρόφηση του ασβεστίου και άλλων μετάλλων και καταστέλλει την ανάπτυξη παθογόνων (επιβλαβών) μικροοργανισμών, το EPS διεγείρει το ανοσοποιητικό σύστημα, αποτοξινώνει τον οργανισμό και υποβοηθά στην ανάπτυξη των δικών του βακτηρίων. Τα Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus παράγουν στο γιαούρτι πολλούς και διαφορετικούς μεταβολίτες, όπως φολικό οξύ, βακτηριοσίνες, βιταμίνες, ανοσοτροποποιητικά πεπτίδια, βιογενείς αμίνες, αμινοξέα, πεπτίδια κ.λπ. κ.λπ. συμβάλλοντας σε οφέλη για την υγεία.
Προϊόντα λύσης στο γιαούρτι.
Από την άλλη πλευρά, το γιαούρτι περιέχει επίσης και μεγάλη ποσότητα νεκρών κυττάρων (προϊόντα λύσης) των δύο μικροοργανισμών που θανατώνονται φυσικά κατά τις διαδικασίες ζύμωσης και αποθήκευσης. Αυτή η διαδικασία είναι μέρος του αυτορυθμιστικού μηχανισμού της βακτηριακής ανάπτυξης. Τα προϊόντα λύσης περιέχουν πολλές διαφορετικές βιολογικά δραστικές ουσίες, όπως RNA, ένζυμα, βιοεπιφανειοδραστικά, τειχοϊκά οξέα, πεπτιδογλυκάνες, πολυσακχαρίτες κ.λπ., που ωφελούν την υγεία μας. Για παράδειγμα, το RNA, τα ένζυμα και τα βιοεπιφανειοδραστικά είναι μόρια που παίζουν σημαντικό ρόλο σε διάφορες βιολογικές διεργασίες στον οργανισμό. Τα τεϊχοϊκά οξέα, οι πεπτιδογλυκάνες και οι πολυσακχαρίτες, με τη σειρά τους, έχουν αντιβακτηριακές, αντιφλεγμονώδεις και ανοσοτροποποιητικές ιδιότητες. Όταν οι λύσεις διασπώνται από μακροφάγα, λυσοσώματα και άλλους μηχανισμούς που αποτελούν μέρος της φυσιολογικής φυσιολογίας του οργανισμού, αυτές οι ουσίες εισέρχονται στα έντερα και συμβάλλουν στην ευεργετική τους δράση.
Κατά την κατανάλωση γιαουρτιού, το μεγαλύτερο μέρος των ζωντανών βακτηρίων και των δύο ειδών σκοτώνονται από τις ουσίες που δημιουργούνται στο σώμα για την καταπολέμηση των «ξένων» μικροοργανισμών, όπως το σάλιο, το στομαχικό οξύ και τη χολή. Και μπαίνουν στα έντερα αδρανοποιημένα. Και τα οφέλη για το σώμα θα συμβάλουν ως νεκρά, όχι ως ζωντανά βακτηριακά κύτταρα. Τα υπόλοιπα ζωντανά βακτήρια γαλακτικού οξέος συναντώνται στο έντερο με διάφορες αντιμικροβιακές ουσίες που παράγονται από το δικό μας μικροβίωμα για να καταπολεμήσουν άλλους τύπους μικροοργανισμών και να προστατεύσουν τον πληθυσμό τους, όπως υπεροξείδιο του υδρογόνου, λυσοζύμη, βακτηριοσίνες, ουσίες του είδους βακτηριοκίνης κ.λπ. μεβακτηριοκτόνο ή βακτηριοστατική δράση. Επομένως, κάποια από αυτά θα πεθάνουν και άλλα θα αναστείλουν τη δράση τους, δηλ. θα σταματήσουν να αναπτύσσονται. Τα λίγα εναπομείναντα, παρά τα πάντα, ενεργά βακτηριακά κύτταρα φαίνονται «ξένα» για τον οργανισμό ξενιστή. Ως «ξένα», δεν γίνονται αποδεκτά από το τοπικό ανοσοποιητικό σύστημα. Ως αποτέλεσμα, υπάρχει η συνήθης απόρριψη, καταστολή της ανάπτυξης και φυσική απομάκρυνσή τους από το σώμα.
Γιαούρτι – “μεταβιοτικό προϊόν διατροφής”.
Από τα παραπάνω προκύπτει ότι τα Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus που περιέχονται στο γιαούρτι, όχι μόνο δεν μπορούν να αναπτυχθούν στον οργανισμό, αλλά τα περισσότερα από αυτά καταστρέφονται μέσα σε αυτόν. Όλα τα θαυματουργά οφέλη του γιαουρτιού είναι αποτέλεσμα της κατανάλωσης των μεταβολιτών που παράγονται από τα δύο βακτήρια γαλακτικού οξέος, των λυμάτων και των δομικών συστατικών τους και όχι από τα ζωντανά βακτήρια του που εισέρχονται στον εντερικό σωλήνα.
Ας επιστρέψουμε στο ερώτημα: προβιοτικό ή μεταβιοτικό είναι γιαούρτι;
Οι ορισμοί των προβιοτικών και των μεταβιοτικών δίνονται από τη Διεθνή Επιστημονική Ένωση προβιοτικών και πρεβιοτικών (ISAPP).
Προβιοτικά είναι: “ζωντανοί μικροοργανισμοί που, όταν χορηγούνται σε επαρκείς ποσότητες, προσδίδουν οφέλη για την υγεία στον ξενιστή”.
Μεταβιοτικά είναι: “παρασκευάσματα από μη ζωντανούς μικροοργανισμούς και/ή συστατικά τους, που προσδίδουν οφέλη για την υγεία στον ξενιστή”. Τα μεταβιοτικά είναι σκόπιμα απενεργοποιημένα μικροβιακά κύτταρα με ή χωρίς μεταβολίτες ή κυτταρικά συστατικά.
Το γιαούρτι είναι προϊόν διατροφής γιατί περιέχει κυρίως πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες και δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ούτε ως προβιοτικό ούτε ως μεταβιοτικό.
Ωστόσο, λειτουργικά είναι πολύ πιο κοντά στο μεταβιοτικό και σημαντικά πιο μακριά από το προβιοτικό. Είναι πιο μακριά από τα προβιοτικά γιατί, πρώτον, μια ανεπαρκής ποσότητα ζωντανών μικροοργανισμών εισέρχεται στον εντερικό σωλήνα, δεύτερον, αυτοί που εισέρχονται δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε αυτό και επομένως δεν μπορούν να προσφέρουν οφέλη για την υγεία στον ξενιστή. Είναι πιο κοντά στα μεταβιοτικά, αφού οι μη ζωντανοί μικροοργανισμοί και οι μεταβολίτες τους εισέρχονται στον εντερικό σωλήνα.
Αλλά ως πλήρες και αποτελεσματικό μεταβιοτικό, το γιαούρτι στερείται τόσο των πολύτιμων μεταβολιτών που παράγονται από τα βακτήρια στην όψιμη στατική φάση ανάπτυξής τους όσο και των ποικίλων μεταβολιτών διαφόρων «ανθρώπινων» βακτηρίων.
Συμβατικά, το γιαούρτι μπορεί μάλλον να ονομαστεί «μεταβιοτικό προϊόν διατροφής».
