Το γιαούρτι παράγεται μέσω ζύμωσης φρέσκου γάλακτος από δύο είδη γαλακτικών βακτηρίων – το ραβδοειδές **Lactobacillus bulgaricus** και το κοκκοειδές **Streptococcus thermophilus**. Η προέλευση και των δύο βακτηρίων είναι «φυτική». Δεν απαντώνται στη μικροβιότα του ανθρώπου και των ζώων. Στο γάλα, υπό κατάλληλη θερμοκρασία, βρίσκουν πολύ καλές συνθήκες για την ανάπτυξή τους.

Στο γιαούρτι, οι δύο αυτοί μικροοργανισμοί μπορούν να φτάσουν πληθυσμό περίπου 1 δισεκατομμυρίου ζωντανών και μερικών δεκάδων εκατομμυρίων νεκρών βακτηρίων ανά 1 χιλιοστόλιτρο. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, τα βακτήρια σταδιακά πεθαίνουν, με αποτέλεσμα να μειώνεται ο αριθμός των ζωντανών και να αυξάνεται ο αριθμός των νεκρών.